Chleb bezglutenowy na zakwasie. Gluten free sourdough bread.

chleb Dzisiaj w końcu postanowiłam podzielić się z wami przepisem na chleb bezglutenowy. Już dawno napisałam tego posta, pieczenie coraz  lepiej mi idzie i z każdym pieczeniem chlebek wychodzi coraz lepiej, a przepisu dalej nie wrzuciłam:P Chleb składa się z 5 składników plus dodatki według uznania.  Przepisy, które znalazłam w internecie bardzo się od siebie różnią i podają bardzo różne proporcje. Dlatego robię metodą prób i błędów:) Każdy kolejny będzie pewnie lepszy, gdzieś czytałam, że podobno pierwsze 10 chlebów nie wychodzi – teraz mam już z górki:) Będę dalej eksperymentować i go udoskonalać. Chleb jest zrobiony na prawdziwym zakwasie, mogą go jeść osoby z alergiami pokarmowymi. Chlebek bez glutenu, jajek, drożdży, mleka, cukru, gumy ksantanowskiej i żadnych innych ulepszaczy. Wiele przepisów można znaleźć w internecie, ale zazwyczaj mają one jakieś niepotrzebne dodatki. Mój chleb ma być naturalny i bez żadnej chemii:)
 
Składniki:
  • 400g mąki bezglutenowej (mix ryżowa, ziemniaczana, tapioka, gryczana, kukurydziana)
  • 100g zakwasu
  • łyżeczka soli
  • 2 łyżki olivy
  • 400g letniej wody
  • garść przemielonych nasion (słonecznika, dyni, siemienia lnianego i chia, szczypta oregano, kminu rzymskiego, tymianku) – w sumie 100g / opcjonalnie
Zwykle rozpoczynam proces pieczenia chleba wieczorem. Stawiam miskę na wagę i po kolei dodaję wszystkie składniki (można również odmierzać kubkiem wszystkie składniki osobno). Zazwyczaj masa wszystkiego na wadze mieści się od 900g do 1000 g. Mieszam wszystkie składniki w misce za pomocą drewnianej łyżki, przykrywam ręcznikiem kuchennym i odstawiam w ciepłe miejsce. Rano po ponownym zamieszaniu, przekładam ciasto do formeki, którą wcześniej wysmarowałam oliwą. Wierzch ciasta smaruję pędzelkiem namoczonym w oliwie. Ciasto można ponacinać z wierzchu, dzięki temu chleb nie powinien nam pękać. Chociaż różnie to bywało:) Przez pierwsze 10 min pieczemy w 220 stopniach C potem temperaturę zmniejszamy do 180 C, pryskamy spryskiwaczem z wodą i pieczemy jeszcze 50 minut. Na 5 minut przed końcem pieczenia, skórkę należy posmarować wodą (dzięki temu będzie chrupiąca i nie taka twarda). Po godzinie pieczenia należy sprawdzić czy chleb jest gotowy, w tym celu należy popukać w dno foremki i jeśli słychać głuchy/pusty dźwięk to znaczy, że chleb jest gotowy. Jeśli nie, zostawiamy w piekarniku kilka minut dłużej. Gotowy chlebek przykryć ręcznikiem kuchennym i pozostawić do wystygnięcia. To jest taki podstawowy (bazowy) przepis, który staram się ulepszać cały czas.
 
Chleby bezglutenowe mają to do siebie, że są ciężkie i wilgotne w środku. I tak też wyglądały moje pierwsze wypieki. Z każdą próbą wdrażam jakieś ulepszenia. Dzisiaj wyszedł mi lepszy niż dotychczas, również jest ciężki, ale smak mąki nie jest wyczuwalny. Przedtem zdarzało się, że wyglądał jak zakalec, tym razem odstawiłam ciasto do wyrośnięcia na całą noc (ta metoda jest najskuteczniejsza, próbowałam różnych – odstawiałam na 4 godziny, mieszałam znowu odstawiałam, próbowałam piec odrazu po przygotowaniu ciasta itp). Przy ostatnim chlebku nauczyłam się, że dodatki, np. nasiona najlepiej dodawać na początku, aby wyrastało równo razem z ciastem. Dzisiaj nauczyłam się, że nasiona lepiej dodawać przemielone (do mielenia używam starego młynka do kawy).Podejrzewam, że przemielone ziarna łącznie z nasionami chia wchłonęły całą wodę. Wcześniej wrzucałam nasiona w całości. Jest to moja 10 próba i pierwszy raz ciasto było tak zbite, że mogłam uformować bochenek (we wszystkich poprzednich próbach ciasto było praktycznie płynne, stąd pewnie ten zakalec). Skorzystałam z okazji i podzieliłam ciasto na 2 części (pierwszą część włożyłam do foremki a z drugiej uformowałam bochenek). Pomyślałam, że któryś musi wyjść:) Po godzinie pieczenia wyjęłam bochenek. Natomiast chleb, który piekł się w foremce – wyjęłam z niej i włożyłam z powrotem do piekarnika górą do dołu. Był trochę wilgotny na dole, ale w porównaniu do tego, co wcześniej mi wychodziło – nie stanowiło to problemu:) Pozostawiłam go w wyłączonym piekarniku do momentu, aż piekarnik się wychłodził. Oba wyszły chrupiące (ten bez foremki chyba trochę bardziej). W smaku i konsystencji są takie same. Dzisiejszy chleb uważam za najlepszy, dlatego w końcu postanowiłam się podzielić przepisem. Na dole strony wrzuciłam parę zdjęć z wcześniejszych prób pieczenia chleba.
kolaz 3Today I finally decided to share with you recipe for my gluten free bread. I wrote this post long time ago, I’ve done few more breads since then;) It’s made of 5 ingredients plus extras as you like. Recipes I have found in the Internet are very different, different quantities, different ingredients, different way of baking. I’m learning baking by trial and error. I gradually improved. Each bread is better, I have read somewhere that first 10 breads doesn’t go well so now I think all should go better:) this is a basic recipe which I will be improving with every bake.  Bread is made with natural sourdough starter without eggs, yeast, milk, sugar, xantan gum or other “helpers”. There is many recipes out there but they all have some ingredients that I don’t like…My bread is natural without any chemicals;) It’s suitable for people with food allergies who can’t eat gluten, yeast, sugar, eggs and milk.400g gluten free flour (mix of rice, potato, tapioca, buckwheat, maize)
  • 100g sourdough starter
  • 1 tsp salt
  • 2 tbsp of oil
  • 400g warm water
  • handfull of milled sunflower, flax, pumpkin and chia seeds, pinch of oregano, thyme and cumin) total weight 100g / optional
Place the mixing bowl on the scale and set it to zero. I put the bowl on the kitchen scale  and then add all ingredients one by one, I think its easier to measure  by weight rather than volume or measuring with cups. Usually total weight of all mixed ingredients is around 900g-1kg. I mix all the ingredients in the bowl in the evening, when its mixed cover it with kitchen towel, let it rise overnight,  place it in a warm, draft-free place to grow. Next day in the morning mix dough again and then transfer it to the baking form, form has to be greased with oil. Then put bread in the form and brush it with olive oil. At the end I take knife and cut few slashes in the top of the bread.  I’ve found that my breads bake better with the slashes. Bake first 10 min in 220 degrees C, then spray with water and decrease to 180 C for another 50min. 5min before the end you can take it out  and brush it with water and put back into the oven, this will make bread crispy and not that hard. After one hour of baking bread should be ready, you can check that knocking on the bottom of the form, if the sound is death/empty it means its cooked. Cover bread with kitchen towel and let it cool down. This is the basic recipe which I’m improving with every bread I make.
 
Gluten free breads weight is much heavier and moist then normal bread. And that’s how my last 9 breads looked like. Today’s bread is much better then the rest, it’s still heavy but you can’t feel the taste of flour typical for gluten free breads. It’s not moist either comparing to the rest of breads. Previous attempts learned me that it’s better to leave a dough overnight to rise (I think this is the best way, I tried different ways). When I was baking bread number 9 I have learned that it’s better to add seeds at the beginning, before leaving bread overnight- let the dough rise with seeds. Today I have learned it’s better to blend all seeds(I use for that old coffee grinder). I presumed milled seeds including Chia seeds absorbed all water. Before I was adding whole seeds. It’s my 10th attempt of baking bread and first time  I was able to shape a bread loaf. I divided a dough for two parts, one was baked as before using form and with one part I have shaped a loaf hoping both will come out fine:)  After one hour of baking loaf was ready and bread in form was a bit wet at the bottom, but it was nothing in comparison to previous breads. I have put it back to the oven without form flipped a side and let it there on turned off  oven until oven got cool down. Both breads were crispy but the loaf without form was a bit more, didn’t do much difference though, taste and structure of the bread was the same. It was the best bread I have done so far so I decided to finally share a recipe. Below I have add some pictures from previous attempts of my baking.
ch4ch5ch7ch13

 

One response to “Chleb bezglutenowy na zakwasie. Gluten free sourdough bread.

  1. Absolutna REWELACJA! A już myslałam, że nie ma nadzieji dla pieczywa bezglutenowego… Ja tylko jeszcze obtoczyłabym (‘urolowałabym’) chleb w ziarnach przed pieczeniem (dynia, słonecznik, sezam). Dzięki serdeczne za podzielenie się ze światem tym cudem!!!❤❤❤

Leave a Reply ✿ Dodaj komentarz

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s